グルメバーガーとは?

  • 2014.11.03 Monday
  • 10:43
 先日、佐野アウトレットにクア・アイナができました。有名なハワイのハンバーガーショップの支店です。良かったー。
 お陰様で美味しいハンバーガーをいつでも気軽に食べられる、という満ち足りた人生を送ることができるようになりました、2014年秋、栃木県佐野です。
 ところで東京のグルメバーガーの草分けといえば個人的にはホームワークスだ。創業は1985年。広尾商店街を入っていくと奥の方にあり、ナチュラルウッドとネイビーの店内は、清潔でシンプル、いい素材を使って丁寧に作っています、という雰囲気に包まれていました。開業時850円くらいだったと記憶していますが、うわ高い、と思った。ハンバーガーは、グルメバーガーと呼ばれていて、衝撃的な旨さだった。
 最近は美味しいハンバーガーのお店が増えましたね。
 ところでグルメバーガーとは何だろう? 
 個人的な好みになってしまいそうですが、とりあえず書いてみます。
 やはりハンバーガーなんだから、ハンバーグの仕上がりが最も重要だ。いきなりダメ出しで申し訳ないが、洋食屋のハンバーグでは駄目なのだ。ナイフで切ると、脂っぽい肉汁がジュワーと出てくる、というのは肉派としては大好きだが、ハンバーガーのパテには不適合である。それはご飯のおかずであって、ハンバーガーにおいては危険ですらある。手が火傷しちゃうかもしれないじゃないか。それから合挽きの肉を使用するなんてとんでもない。ハンバーガー用のパテは絶対ビーフ100%、豚を混ぜてはいけないのである。
「豚を混ぜたらそれは焼売」
 そして脂は少ないほうがいい。サシの入った和牛のいいところをハンバーグにしました、というのはパテとしてナンセンスだ。素材は赤身の肉に限定したい。
 ごちゃごちゃ言っていないで、グルメバーガーをちょっと自分で作ってみますね。
 もも肉みたいな赤身の肉を叩いて、手でこねる。つなぎはいれない。この段階では塩も振らない、牛肉は塩に触れると固くなる性質を持つからである。中華料理においても牛肉の扱いは同じで、卵白をまぶして置いて、適宜に火を施したら、最後の最後に醤油を絡めるという調理法が推奨される。
 こねて肉を丸めたら、真ん中を凹まして、炭火の直火で焼く。ここで塩と黒胡椒を豪快にふる。パテの外表面を塩と火で固めるイメージです。中心のお肉までは塩が入らないのがいい。焼き加減は、外側はコゲ気味で、中は少し熱が入っているいわゆるミディアムレアからミディアムが好きだ。もしグリル中に外側を焦がし過ぎてしまったら、その部分はチョキチョキとはさみで切り落とす。これは西荻窪の焼き鳥屋さん方式ですね。
 トマトを薄切りにして種を取る。レンコンみたいな状態。さくっとした歯ごたえが理想的なのだが、日本のトマトは柔らかくてジューシーなのが高級品なので、なかなか適したトマトは少ない。レタスとオニオンとピクルスを用意して、直前にペーパーで水気をとっておく。
 パンはなかなか適したものが手に入らないが、山崎の食パンでも、十分にいい味のハンバーガーサンドが作れると思う。ホール・ホゥィートや芥子の実つきバンズが手に入るのなら、是非それを使ってください。
 ここで大切なのは、それぞれの素材のボディの強度が等位にある、ということだと思います。肉味の濃い牛肉なら、パンも粉味の強いものを合わせることが、全体のバランスをとって、相乗効果を生むのではないか。この辺りにクア・アイナなどのグルメバーガー屋の秘訣が隠されているように思われます。
 僕の理論だと、ロンドンで絶大な人気を誇るBYRON HAMBURGERのパテはちょっと脂っぽいということになる。アンガス牛のネックなどが混ぜられ、かなり肉汁たっぷりの仕上がりです。食べるのに危険ギリギリでもある。ロンドン・グリーシーのニューフェイスと思われるのだが、もちろん美味しい。
 さてと、話は戻って。
 あれ? なんか、いつもと違って、脂っぽくないじゃない、どうしたの? Y島は腹の調子でも悪いわけ? と思う方もいるかもしれません。
 もちろんこれからです、ここに脂を加えます。僕はハンバーガーをチーズバーガーにします。使用するのは本物の熟成チェダーチーズ。脂として世界最高峰の食材のひとつ。チーズはパテが焼けている途中で載せて完全にとろけさせたい。
 黄色いチーズたっぷりのチーズバーガー。ハンバーグ自体は苦いぐらいにストイックな赤身の牛肉。そして外側はごろごろと固めに焼いてあり、歯ごたえはムチっとしていて、肉の焦げた香りがすると、噛めば赤身の牛肉が出てくる。そして口の中では、苦めの肉片を甘いチーズが繋いでくれて、最終的に赤身のハンバーグはチーズの極上脂によって補完されます。黒胡椒の重要性は西インド会社の帝国性みたいなものに相当し、ケチャップとマスタードは好みに従ってください。
 さあ完成した自家製グルメバーガーはかなりの厚みである。
 アメリカ人はハンバーガーを食べるとき、すべての食材を一口で噛み切ることにこだわる。だから厚みのあるハンバーガーは、両手で潰してから、がぶっと食切るのがアメリカンスタイルみたいです。ドリンクを片手ににっこりと笑うのがいいですね。
 がぶっ、もぐもぐ、もぐもぐ。やっぱコーラしかないよな。ぐびび。にかっ。
 女性はハンバーガーのテイクアウトが好きですね。日本も英国も米国も。



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